PLANTER LE DÉCOR

Les petits plants dans les grands

 

« Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, il faut aussi qu'il soit bon à penser »

 

Claude Lévi-Strauss

 

Préparer le terrain

 

À l’origine de ce projet de valorisation du tofu se trouve une contradiction : au regard de tant de bienfaits, le tofu ne s'est jamais installé durablement dans les habitudes alimentaires européennes sauf peut-être dans un petit monde de nutritionnistes avertis ou/et de végétariens « austères ». Le principal obstacle à l'adoption du tofu dans l'alimentation domestique européenne, depuis le début des tentatives de développement à une échelle industrielle, est réputé être son goût trop ou pas assez prononcé. « L’écueil est dans le goût de pois cru que nous n'avons pas réussi à lui enlever » écrivait déjà, en 1880 Auguste Pailleux dans le bulletin mensuel de la société d'acclimatation.

Mais comme l'indique Claude Fishler « ce que le sens commun nomme “goût”, c'est en fait bien davantage que le goût lui-même. La sensation que nous appelons communément ainsi résulte en effet d'une combinaison d'informations qui procède de plusieurs sens autres que la gustation proprement dite ». La formation du goût répond à une imbrication de quatre types de facteurs qui sont biologiques, psychologiques, culturels et sociaux qui se transmettent selon deux modes ; intergénérationnel et intra générationnel. Le goût n'est donc pas un sens définitivement déterminé dans les premières années de la vie, mais plutôt un sens susceptible d'évoluer en fonction de l'exposition à ces différents facteurs. Cette prémisse optimiste pour cette entreprise de réhabilitation du tofu dans la cuisine domestique française doit néanmoins être nuancée.

En effet, les classiques de l'ethnologie nous apprennent que les sociétés ne font pas évoluer leur système alimentaire en y intégrant de nouveaux aliments aussi rapidement que les chantres de la mondialisation et de la publicité voudraient nous le faire croire ; car l’acte de manger, par la complexité des facteurs qu'il met en jeu, n’est pas assimilable à n’importe quelle consommation de biens ou de services. Le mangeur tiraillé par sa condition « d'omnivore » met en jeu sa propre vie chaque fois que répondant à un nécessaire besoin de diversification de son alimentation, il « incorpore » un nouvel aliment, qui peut s'avérer autant vital que fatal. Pour résoudre ce « paradoxe de l'omnivore », chaque société élabore donc son propre système culinaire.

 

Elle se dote ainsi d'un ensemble de critères de référence, diététiques, religieux, moraux, sur la base desquels les choix alimentaires vont pouvoir s'effectuer, la « néophobie » du mangeur être dépassée, afin de rendre possible l'incorporation de l'aliment en lui donnant un sens. Cette « grammaire des cuisines » est indispensable pour identifier l'aliment et le reconnaître comestible. Autrement dit, pour reprendre la fameuse formule de Claude Lévi-Strauss : « Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, il faut aussi qu'il soit bon à penser ».

C’est dans cette logique que je me demande si l'énoncé du tofu en Occident n’est pas tant une faute de goût qu’une faute de sens, qui rend l’aliment incompréhensible et par conséquent inconsommable chez nous. Ainsi, les actes de langage qui visent à informer sur la nature du tofu, les expressions telles que « viande végétale » ou « fromage de soja » ne sont-ils pas de nature à constituer un « horizon d’attente » chez le mangeur, propre à influencer son expérience gustative et précisément à provoquer une déception ; déception proportionnelle au contraste entre les saveurs marquées et connues de la viande ou du fromage qui s’opposent à la fadeur du tofu et par la confrontation participent de sa construction ?

Estampe japonaise d'un tofuyasan au travailDès lors, le tofu n’aurait-il pas plus de chances de trouver une place reconnue dans notre cuisine domestique, émancipé de cette subordination à des références gustatives erronées, fabriqué, préparé, consommé, pensé, comme un aliment à part entière ?

Voilà pourquoi le corps de cette recherche-action me conduit au Japon ou le tofu s’inscrit dans le temps long de l'histoire sociale tout au long de laquelle l’aliment n’a jamais pu être considéré, comme un succédané décevant de la viande ou du fromage. Ainsi, « le premier document écrit relatant l'existence du tofu au Japon date de 1183 (…) les recettes se sont d'abord développées dans les temples et les monastères puis se sont répandues progressivement dans la cuisine populaire grâce aux nombreux producteurs spécialisés qui se sont installés un peu partout au Japon » 4. Il est aujourd'hui pour les Japonais le moyen le plus courant de consommer le soja, dans une extraordinaire diversité de formes et de recettes. Il y a en effet sept sortes de tofu et des centaines de recettes pour l'accommoder frais, frit, bouilli, grillé, surgelé, séché…

 

Estampe japonaise d'un tofuyasan dans la rue avec son tofuMais ce n’est pas seulement la diversité des formes de tofu accessible au mangeur qui constitue à mes yeux, le Japon en terrain d’enquête pertinent ; c’est aussi l’organisation territoriale et la division du travail de production et de distribution du tofu conçues comme deux activités indissociables. Alors qu’en France le tofu est fabriqué de manière industrielle par trois sociétés agroalimentaires pour être ensuite distribué dans les supermarchés Bio, au Japon ce sont encore quelques 15 000 artisans qui fabriquent chaque jour, les différentes variétés de tofu dans des boutiques « familiales » ou les savoir-faire se transmettent encore en lignée agnatique, et où ne travaillent le plus souvent que deux ou trois personnes. Ce mode de production du tofu au sein de petits et très petits ateliers implantés à l’échelle des quartiers crée un lien direct entre le consommateur japonais à la recherche d’une alimentation saine et son « voisin » tofuyasan, lequel « à travers son travail de mise en forme (s) du tofu, qu’il tient dans la plus haute importance, laisse entrevoir concrètement son âme ». Ce lien de proximité est de nature à favoriser une connaissance mutuelle, une relation de confiance, propices au bien-être au sein d’une communauté humaine.

Estampe japonaise d'un tofuyasan preparant du tofu

C’est cette habitation du territoire par le biais de l’alimentation, « incarnée » par l’exemple du tofu, que je voudrais observer et dont je voudrais m’inspirer au retour pour la création d’un lieu de production et d’animation.

 

Le fond de la méthode dans cet exercice de relativisme culinaire entre le Japon et la France tient en cette idée qu'il y a encore par le voyage et le dépaysement quelque chose à apprendre au contact de l'autre. En percevant à distance notre propre culture culinaire, nous nous percevrons nous-mêmes mangeur dans la perspective des autres mangeurs. C'est là toute l'idée de ce projet, jeter un pont gustatif entre le Japon et la France, pour un retour aux sources, un détour par la saveur fondamentale du tofu japonais pour inspirer et inventer de nouvelles manières de le penser, de le produire, et de le cuisiner, « à la mode de chez nous ». 

 

 

 

Le grand pari

 

Le grand pari de mon projet Kinugoshi est de construire une activité économique « durable, inventive et solidaire », qui soit une petite pierre à une échelle citoyenne et individuelle apportée à l’édifice de la ville de demain. De manière idéale et pragmatique, cette ville pourrait être Paris. Je suis né à Saint-Ouen, j'ai vécu à Villeneuve-la-Garenne et à Palaiseau, et j'habite à Paris depuis 27 ans, j’ai mes marques en Ile-de-France.

 

Cultiver une variété de soja japonais en France

 

D’une manière concrète, je veux m’appuyer sur l’identité de la région Ile-de-France qui se construit entre tradition et innovation dans une quête d’équilibre entre ruralité et urbanisation.

L’histoire est ici source d’enseignement. En effet, les premiers essais de fabrication industrielle de tofu en France ont eu lieu à la fin des années 1800 à La Garenne-Colombes et le soja se cultivait alors à Étampes en Essonne, et il y a encore quelques mois un artisan japonais fabriquait son tofu à Bois-d'Arcy, avec un cultivar importé du Japon sélectionné pour sa richesse en protéines.

L’idée au coeur du projet Kinugoshi procède d’une hybridation de ces deux situations. Elle consiste en une mise en place sur le territoire francilien d’un circuit court d’approvisionnement grâce à une sélection participative et d’une adaptation d’une variété botanique de soja japonais, spécialement sélectionnée depuis plusieurs siècles pour le procès technique du tofu.

 

Produire un tofu parisien

 

Patchwork photo du travail dans l'atelier du tofuyasanParis intra-muros constituerait le lieu ou je souhaiterais installer l'unité de production de tofu ramenée du Japon. Ce choix de m’établir à Paris répond à la nécessité de trouver des débouchés à une production journalière de 300 pains de tofu. Ma première idée à l'origine de ce projet est de travailler à la « domestication » du tofu, c'est-à-dire à son intégration dans les pratiques alimentaires domestiques quotidiennes, et il ne faut pas être grand clerc pour comprendre que cette évolution, même si elle s’inscrit opportunément dans l’air du temps, sera progressive. Aussi, mon intention est de travailler à produire un tofu de très haute qualité qui pourra aussi être apprécié par les membres de la communauté japonaise à Paris qui ne comptait pas moins de 11600 personnes, en 2012. En sécurisant la distribution du tofu auprès d’une clientèle de mangeurs qui ont déjà intégré l’aliment dans leurs pratiques culinaires domestiques, je pourrais de manière sereine travailler à valoriser mon tofu en d'autres lieux où ses qualités économiques autant que gustatives pourraient être appréciées tels que, les écoquartiers, les hôpitaux, les cantines scolaires, le réseau des épiceries solidaires, etc.